スズノブ

白米を研ぐ(分搗き米)
1.お米を正確に、シッカリと計る
冷蔵庫で冷やされた米を、冷たいまま、付属の軽量カップに山盛りに入れ、軽くゆすって米をカップに詰め込み、余った米を割りばしなどでカップの淵に沿って削ぎ落として、正しく1合となるように計量して、ボール(炊飯器の内釜)等に、必要な量を入れます。
1カップであれば、大したことがない部分ですが、2〜5合と量が多くなるにしたがって、この誤差は大きくなっていき、それが、昨日は柔らかい、今日は硬いという炊きあがりになってしまうのです。
研ぐ容器は、炊飯器の内釜でもかまいませんが、年数が経つと、やはり傷がついてしまうので避けたほうがよいとは思います。

☆お湯研ぎは駄目です☆
米をお湯で洗うと、米粒の温度が上昇してしまい、アミラーゼという酵素が働き始め、米のデンプンが糖に分解されてしまいます。
糖は水に溶けやすいことから、すすぎ水と一緒に流れ落ちてしまうので、甘味の少ないご飯に炊きあがることが多いです。
どうしてもお湯を使用したい場合は、水温30℃前後(夏場の水温)程度であれば問題はありません。
温かいと感じる温度は30℃以上の場合が多いので注意してください。
2.お米の汚れを取る(すすぐ−1)
ボウル等に正確に量ったお米を入れ、素早くその中へ浄水器を通したお水か、ミネラルウォーターの水を注ぎ込み、全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜたら、すばやく水を捨てます。
この間は10秒程度です。
 
☆すすぎ水☆
研ぐ前に一度お米をすすぐのは、お米の表面に付いている糠やゴミ・ホコリを取り除くためです。
しかし、お米は水を感じると直ぐに水を吸い込もうとしますので、この一番最初の「すすぎ水」をゆっくりと行っていると、糠やゴミ・ホコリを含んでいる「汚れた水」を、お米が吸い込んでしまいます。
一度吸い込んだ水は、お米の芯まで吸収され二度と取り除くことは決して出来ません。

☆一番最初の時に浄水器・ミネラルウォーターを使用する理由☆
一番最初の時に、水道水ではなく浄水器・ミネラルウォーターを使用する理由は、お米は水がかかると、種(子供)を残すという考え方から、その水を米粒の中に、一気に吸い込んでしまい、二度と米粒の中からは出てこなくなってしまうことから、お米の炊きあがりや、保温時間などに影響が出てくる可能性があるからです。
お米の汚れを取る(すすぐ−2)
もう一度 ボウルの中に素早くお水(これ以降は、水道水でよい)を入れて、全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜたら、すばやく水を捨てます。
 
通常は2回繰り返して終わりですが、精米してから時間が経ってしまったお米や、あまりにも濃い汚れた水が出るようでしたら、もう一度だけ繰り返しますが、3回すすいだとしても1分程度だと考えてください。
3.お米を研ぐ
すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっているボウルの中のお米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込みます。
そのままの形を保ちながら、お米を泡立て器でかき回すように、一定のリズムとスピードで、お米同士の摩擦で表面を研磨するようなイメージを持って、シャカシャカと音を立てながら20程度(最大でも50回)かき回し(研ぎ)まわすと、研ぎ汁がボールの下に溜まってきます。
 
☆研ぐこつ☆
精米技術が進歩したために、精米されたお米にはほとんどヌカが付いていませんので、昔のように、ゴシゴシとお米を研ぐ必要はありません。
研げば研ぐだけ、お米にダメージ(割れていしまう・べた付いて炊き上がる等)を与えてしまいます。
4.すすぐ
お米を研ぐと、乳白色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますが、そのままでは濃すぎて洗い落とせませんので、素早く新しい水(水道水でよい)を注ぎ込んでから2〜3回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを2回します。
 
☆乳白色の水☆
お米を研いでいると、必ず乳白色の研ぎ汁が出てきますが、これは酸化したお米の表面が剥ぎ取られたり、デンプンなどが水に溶け出たためです。

−−−−−精米仕立てであれば、ここで研ぐのは終わりです−−−−−
思った以上に濁り水が濃い、お米を買ってから時間がたっている、お米が匂う、まだ研ぎ切れていない感じがしているという場合は、以下の作業をしてください。

−−−−−分搗き米−−−−−
これ以上は研ぐことを止めてください。
分搗き米の臭いが気になる場合は、すすぎだけを繰り返してください。
また、分搗き米を冷蔵庫で保存するようにしてください。
5.もう一度研ぐ(自己判断)
すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっているボウルの中のお米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込みます。
 
そのままの形を保ちながら、お米を泡立て器でかき回すように、一定のリズムとスピードで、お米同士の摩擦で表面を研磨するようなイメージを持って、シャカシャカと音を立てながら10程度(1回目の半分)かき回し(研ぎ)まわすと、研ぎ汁がボールの下に溜まってきます。
6.もう一度すすぐ(自己判断)
1回目よりも薄い乳白色の研ぎ汁になっていますが、また素早く新しい水(水道水でよい)を注ぎ込んでから、2〜3回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを2回します。
 
7.チェック水で調べます
すすぎが終わった後に、お水の透明度を確認するために、もう一度だけお水を入れます。
このお水が、薄く濁っている程度であれば、完全に研ぎ切れていますので、お米を研ぐことはこれで終わりです。

これ以上は、お米にダメージを与えていくだけですので、絶対にしないでください。
濁り水が気になるというのであれば、すすぎのみを数回繰り返してください。
2015.09.01更新

Copyright:(C)2010 Suzunobu(T.Nishijima) All Rights Reserved.