スズノブ

玄米の研ぎ方
玄米は研ぐのか、研がなくていいのかと、良く聞かれますが、自分の考え方としては、やはり研ぐべきだと思います。
玄米を研ぐとどうなるかというと、研がない玄米に比べて、
・米粒が一回り大きく炊きあがります。
・玄米特有のボソボソ感が無くなります。
・柔らかく感じます。
・品種によっては、甘味も出てきます。
・米粒の消化が良くなります。
等の効果が出ます。

基本的には、白米の研ぎ方と同じですが、ザルを使うことと、研ぐ回数が違います
1.玄米を正確に計る
 炊飯器に付属している計量カップに、お米を山盛りに入れてから、カップを左右に軽く振り、米粒をカップの中に詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除きます。
これで1カップとなります。
(白米を研ぐときと同じ)
2.お米をすすぐ
 ボウルではなく、網目のシッカリとした金網のザルに正確に量ったお米を入れ、素早くその中へ浄水器を通したお水か、ミネラルウォーターの水を注ぎ込み、全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜたら水を捨てます。
(白米と違って、直ぐには吸水が始まりませんので、白米ほど急ぐ必要はありません)
3.お米を研ぐ
 すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっているザルの中の玄米を、一定のリズムとスピードを保つようにして、金網の網目に玄米を擦り付けて、玄米の表面に細かい傷を沢山つけるような気持ちか、玄米の表面を一皮剥き取るような気持ち、玄米の表面の繊維質を筋切りするような気持ちで、やや強めにゴシゴシ・シャカシャカと音を立てながら、100程度(多い分には構わない)擦り付けます。
(白米ではザル研ぎは絶対にダメですが、玄米ではザルが必要です)

☆研ぐこつ☆
 玄米の表面にあるヌカ層は硬いため、ふつうの炊飯器で炊き上げても、硬さが消えずに口当たりもボソボソしてしまうのですが、金網に擦り付けることによって、この硬いヌカ層が裁断されたり、表面に細かく傷をつけることができます。
この効果によって、炊いている時に傷口から米粒内に水が浸透しやすくなり、炊き上がった時には濯いだだけの玄米よりも一回り大きく膨らんでいて、お米の甘みも強く出ていますし、口当たりのボソボソ感も弱くなっています
さらに、硬いヌカ層を裁断したり、細かく傷をつけるので、消化も良くなっています。
また、白米とは違って、玄米は直ぐに吸水を始めませんので、シッカリと研いでください
4.すすぐ
 玄米を研ぐと、極薄茶色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますので、新しい水(水道水でよい)を注ぎ込んでから2〜3回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを2回するか、別のボウルに水を張って、その中にザルごと玄米を入れて、濯ぐことを2回。または、玄米に直接水(水道水でよい)をかけながら濯いでください。
5.玄米の状態を確認する
 研いだ玄米の表面に、傷がついているか、一皮剥けているかを確認したいので、玄米を数粒指に取り、玄米同士を擦すり合わせてみてください。
研げていない玄米なら、玄米同士がツルツルと滑ってしまうのですが、研げている玄米なら、玄米同士が引っかかり、ザラザラとした感覚になります。
6.もう一度研ぐ(自己判断)
 まだ、研ぎ方が足りないと感じるようでしたら、もう一度だけ(3)から(4)を繰り返えしてください。
7.もう一度すすぐ(自己判断)
 1回目よりも薄い乳白色の研ぎ汁になっていますが、新しい水(水道水でよい)を注ぎ込んでから2〜3回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを2回します。

☆研ぐ時間☆
 玄米は白米とは違い、直ぐに浸水が始まりませんので、あまり時間を気にしなくてよいのですが、それでも研ぎすぎてしまうと玄米も割れやすくなってしまいますので、すすぎ水から研ぎ終わるまでの所要時間は7分程度(最大でも10分)と考えてください。
 2015.09.01更新

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