スズノブ

お米を研ぐ理由と注意点
昔は精米技術は悪く、精米されたお米でも、まだヌカが付いていたり精米不足というものも多かったので、手のひらでゴシゴシという研ぎ方(再精米)をしていました。
今の精米技術はかなり進んでいて、米穀店の精米機でさえも無洗米に近づいているので、手のひらを使ってゴシゴシと研ぐ必要はありません。
米粒表面の、酸化した部分や付着しているヌカだけを落とす程度で十分です。

飲食店で一度に研ぐ量と、一般家庭で一度に研ぐ量は、基本的に違うことから、量に合わせた研ぎ方に変更しなければなりません。
・1升以上の場合(飲食店)
・5合〜1升までの場合
・1〜5合までの場合(一般家庭)
研ぐときの工夫
冬場の時期は、やはり手荒れが酷くなる場合があることから、お米を研ぐのを嫌がる人が多いですが、お米は研がないと美味しさが出ないものです。
そこで市販されている、指が太くて(摩擦が強く、均一にできる)、薄手の手袋を使用するとよいでしょう。
(例:100円ショップの使い捨て手袋)
・水が冷たくない
・手荒れが無い
・付け爪、マニュキュアを取る必要が無い
・化粧水の臭いが、お米に移らない
・お米の摩擦を均等にすることが出来る
・繰り返し使えて、1枚で1か月程度使用できる
冷やされたお米の利点
(スズノブでは、お米はチャック付きの保存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するようにおすすめしています)
冷蔵庫で冷やされたお米は、米粒の表面が締まっているため、米粒の上に付いているホコリが、米粒の上に浮いている状態となっていて、直ぐに洗い落とす事ができます。
・米粒の表面が湿気を帯びていないので、ヌカも米粒から、直ぐに、綺麗に剥がれ落ちる。
・米粒の表面が締まっているため、研ぎ過ぎてしまう事が無い。
・米粒が冷やされていた事で、お米を研いでいる時でも、ほとんど吸水体制に入っていない。
ザル研ぎは駄目
ザルでお米を研ぐと、素早くすすぎが出来たり、水きりが出来るので、実際に行っている人もいると思います。
テレビや雑誌などでも、いまだに紹介されていることもありますが、ザル研ぎは5合以上から初めて可能となってきていて、基本的には1升以上の時だけの研ぎ方で、一般家庭で1度に炊く1合から5合の場合は、ザルで研ぐことは難しいと考えてください。

理由は、ザルでお米を研ぐと、網目に米粒が刺さってしまい、本来なら割れなくて良かったはずの米粒が割れてしまったり、網目との摩擦が強く起こってしまうため、米粒が必要以上に削れてしまったりと、上手に炊けない原因を作りやすいのです。

また此の頃の品種は、米粒が柔らかいものが多いこともあります。

ちなみに、米粒が割れてしまうと、余分な粘りや柔らかさになり、削りすぎたり研ぎすぎたりすると、ペタッとした状態に炊きあがったり、艶があっても味がないご飯になります。
ザル上げはダメです
ザル上げを必要とするのは、大量炊飯をする飲食店(全てでは無い)であったり、釜や土鍋を使うために水加減を正確に計りたい場合、ご飯を炊くときに、だし汁などを入れたい場合、炊き上がったご飯に、余分な粘りを出したくない場合などで必要となります。
しかし、一般家庭で使用している電気炊飯器の場合は、まず必要がありません。

ザル上げしているときに、台所のエアコンの風や、コンロの熱の影響を受けてしまって、片方だけが乾燥してしまったり、全体的にお米の水分が無くなってしまうことで、本来、割れなくてよいはずのお米までもが割れてしまい、その結果、炊き上がったときに、お釜の下だけのご飯が糊のようになってしまうことがあります。
厨房が大きな飲食店では出来ることであっても、一般家庭の台所の広さでは、まずマイナスにしかなりません。

どうしても正確に水加減を計りたくてザル上げをしたい場合は、ザルの中にあるお米が外気の影響をうけないように、濡らした布巾でザルを完全に覆ってください。
お米の量にもよりますが、ザル上げ時間としては最長でも10〜15分程度だと考えて、後はご飯の炊きあがり具合で調整してください。
ちなみに、布巾が乾燥してしまった時点から、お米が外気の影響を受け始めます。
  2015.09.01更新

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