スズノブ

研いだ後の浸水時間
浸水させる理由
美味しいご飯に炊き上げるためには、お米のデンプン質をアルファー化(糊化)させる事が重要なのです。

アルファー化(糊化)させるために、夏で30分以上(理想は1時間以上)、冬で1時間以上(理想は2時間以上)は、お米を浸水させなければなりません。
洗米して直ぐ炊くと、お米の表面だけがアルファー化してしまって、熱が芯まで届かず、芯のあるご飯に成り易いからです。

また、近頃の品種はコシヒカリ系が多く、これらの品種はどちらかというと、お水を米粒の芯までタップリと吸わせて、柔らかく甘味を出すように炊き上げたほうが、美味しい傾向にあるので、それからも浸水させて欲しいと思います。
浸水時間
お米は水に浸けることでデンプンが分解されて糖がでてきて、粘りがあってフックラとしたご飯に炊き上がるので、研ぎ終わったお米はザル上げをせずに、そのまま十分に浸水させてください。

お米を浸水させる時間は、夏場で20分、冬場は1時間〜1時間半、春や秋は45分くらいを、ひとつの目安とし、後は、炊き上がったご飯が柔らかいと感じるのであれば短くし、硬いと感じるのであれば、長めにてみてください。
ちなみに、30度程度の水の場合なら、最初の30分で一気に吸水が行われて、2時間程度で、ほぼ飽和状態となります。

ただし、近頃の炊飯器は、研いですぐのお米でも、自動的に気湧水をさせて、それから炊き上げるタイプが多くなっていますので、そういう炊飯器の場合は、好みにもよりますが、浸水時間を取らなくても良いかもしれません。
判断としては、浸水時間によって、炊きあがったときのご飯の柔らかさに違いがでるので、浸水時間が短めなら、やはり粘りと柔らかさが弱く、長く浸水させるほど、粘りと柔らかさは強めに出る傾向があります。

長時間浸水させ続けることで問題となるのが、水が痛むことと、雑菌の繁殖ですので、浸水させ続ける場合は、最長でも9時間までとし、最初から長時間浸水させることが判っているのであれば、お塩を1掴み入れておいてください。

基本的には、浸水させた状態のままで、その水のまま炊くことになりますので、進水させるお水は、水道水ではなく、浄水器を通した水か、ミネラルフォーターをお勧めします。
また、保温を長めにする場合や、お弁当に持っていくというのであれば、長めに浸水させておいたほうが、ご飯がパサパサしてしまったり、味が極端に落ちたりしにくいようです。
水加減
現在の炊飯器は、その炊飯器で一番おいしく炊けるように水加減のメモリがついていますので、炊飯器に任せるのであれば、メモリに合わせて炊くことが一番だと思います。

しかし、1人1人に好みがありますので、もしも、柔らかく炊きたいのであれば、炊飯器の炊き分けモードを「柔らかめ」や「もちもち」「粘り」などに変更するか、炊く時の水の量を、メモリよりも多目にする必要があります。

硬めが好きなのであれば、炊飯器の炊き分けモードを「硬め」や「しっかり」「すし米」などに変更するか、炊く時の水の量を、メモリよりも多く少なめにする必要があります。

また、「柔らかさ」と「硬さ」については、浸水時間でも変えることが出来ますので、利用法の組み合わせで、自分にとって好きな食感にしてください。
新米の水加減
乾燥方法には、太陽と風の力で乾燥させる「自然乾燥」と、機械で人工的に作った熱や風などで乾燥させる「機械乾燥」とがありますが、いずれの場合も、現在のお米の流通において、水分は15%前後と決められているため、昔のように「新米だから水を減らす」ということは、基本的にはありません。
そのため、10以上前の炊飯器にはあった「新米の水加減」のメモリが、いまの炊飯器にはないのです。
しかし、やはり新米は、みずみずしく柔らかさも感じやすいので、柔らかいと感じるのであれば、炊飯器の炊き分けモードを変更してみるか、水加減を調整してみるとよいでしょう。
お水の選び方
お米を炊くにも色々な炊き方があり、前処理の洗米水や浸漬水の段階から水にこだわるか、炊飯水だけにこだわるかによって、ご飯の味や食感に違いがでます。
そのため以前は「ご飯の味は水で決まる」といわれていました。

しかし最近では、ご飯の味を判断するのに、食感も加わることが多くなっていることから、「ご飯の食感は米と水で決まる」というようになっています。
ちなみに、食感は、米飯がもつ「硬さ・粘り・コシ(歯ごたえ)・付着」といった物性特性をいうもので、美味しいご飯のバロメーターになっています。

●水の使い分け
米粒の硬い米  酸性水・上水・電気分解水  脱気水(真空処理水)・オゾン水
米粒の柔らかい米  アルカリ水・電子イオン水  磁気水・井戸水・伏流水

現在の水道条件では、そのまま使用しても問題ありませんが、やはりマンションなどのタンク水を使用する場合は、浄水器を使用した方がよいのではと思います
ザル上げは禁止
ザル上げを必要とするのは、ガス釜や土鍋を使うために水加減を正確に計りたい場合、ご飯を炊くときに、だし汁などを入れたい場合、炊き上がったご飯に、余分な粘りを出したくない場合などで必要となりますが、一般家庭で使用している電気炊飯器の場合は、まず必要がありません。

ザル上げしているときに、台所のエアコンの風や、コンロの熱の影響を受けてしまって、片方だけが乾燥してしまったり、全体的にお米の水分が無くなってしまうことで、本来、割れなくてよいはずのお米までもが割れてしまい、その結果、炊き上がったときに、お釜の下だけのご飯が糊のようになってしまうことがあります。

どうしても正確に水加減を計りたくてザル上げをしたい場合は、ザルの中にあるお米が外気の影響をうけないように、濡らした布巾でザルを完全に覆ってください。
お米の量にもよりますが、ザル上げ時間としては最長でも10〜15分程度だと考えて、後はご飯の炊きあがり具合で調整してください。
ちなみに、布巾が乾燥してしまった時点から、お米が外気の影響を受け始めます
2015.09.01更新
 
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