スズノブ

未熟粒(玄米)
未熟粒とは、成熟しきっていない米粒のことで、米粒の胚乳部の一部や全体的にデンプンの充実が不十分な米粒のことをいいます

デンプンが十分に集まった米粒は、胚乳部は透明になっていますが、デンプンの集まりが不十分だと白色不透明となります

乳白粒(もち米のように見える米粒)
胚乳部(米粒全体)は白色不透明ですが、米粒の外側については充実しているため、死米とは違って米粒に光沢があります
白色不透明の部分が、米粒の表面の約1/2以上になってしまうと未熟米となります

心白粒
胚乳部(米粒)の中心に、平板状になった白色不透明の部分が見える米粒をいいます
白色不透明の部分が、米粒の表面の約1/2以上になってしまうと未熟米となります

心白はデンプンの集まりが中心部にまで及んでいない米粒に多く見られて、精米時の見た目が悪いだけでなく、炊いたときの食味も落ちるといわれていますが、酒米のときは、心白があるほど良質とされています

基部未熟粒
基部(米粒の先端)に白色不透明の部分があり米粒をいい、米粒の成熟終期に低温・倒伏・風害などの天候障害により、基部へのデンプンの集まりが妨げられたときに出来易いです
白色不透明の部分が、米粒長の約1/5以上になってしまうと未熟米となります

腹白未熟粒
胚乳部(米粒全体)や基部(米粒の先端)ではなく、腹部に白色不透明の部分がある米粒をいいますが、白色不透明の部分が、米粒長の約2/3以上出、かつ米粒幅の1/3以上のになってしまっている米粒については未熟米となります

青未熟粒
果皮に葉緑素が残っていて緑色をした米粒をいい、一般的に成熟が不十分なものほど緑色が濃く、米粒の表面に見える縦溝も濃くて深くなります
この緑色が濃すぎるものについては、米粒の形がよくても未熟米として扱われます

また、葉緑素が残っていても、米粒に透明感があって、よく成熟している米粒については活青米(いきあおまい)といって、整粒として扱われ、炊いたときには香りが強めに出たり、柔らかさを引き出したりしますが、玄米の状態で見ると、それが活青米であっても、均一に黄金色している玄米よりも見劣りして見えます

その他未熟粒
上記に該当しないで、弱体な米粒も未熟米として扱うのだが、その形態は様々です
分かり易い米粒としては、米粒がつぶれて見えたり、筋張って見えたりするものなどがそうです

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