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硬質米と軟質米
一昔前まで、米業界では硬質米と軟質米という言い方がありましたが、この区分は、必ずしも米粒の硬い軟らかいと言うものではなく、どちらかというと、商習慣による区分だったようです。
現在は、米そのものの硬い軟らかいというよりも、軟質米地帯、硬質米地帯というような生産での地域区分と、玄米の水分含量の多い少ないによってつけられています。

一般的には、北海道、東北、北陸、山陰地方の米については、乾燥期の気候が湿潤なために米粒内の水分が多いために、これ等の産地の米を軟質米と呼んでいて、それ以外ではも水分が少ない米を硬質米として扱っているものの、現在では、硬質米と軟質米の水分については、本質的な差はなとんどなくなってしまっています。

また、米粒の各部の硬度を計測すると、軟質米は本質的に軟らかい部分を持っているようですし、成分的には、タンパク態窒素とデンプンとの比率が低く、全糖と可溶性窒素の和が大きいと言われていますが、これも登熟期の違いなども影響していると考えられています。

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