スズノブ

ほぐしの大切さ
「ほぐし」とは、炊きあがり蒸らしが終わった直後に行う大切な作業です。

「ほぐし」をすることで、ご飯粒の表面の湯気が拡散・飛散され、そうすることで表面が冷やされ、収縮して米粒の老化現象を起こし、保水膜が米粒の皮膚が割となって、旨味も増した食感となります。

「ほぐし」のタイミングを間違えてしまったり、忘れてしまったりすると、「釜返り」とか「生戻り」などと言われ、不必要な水分が蒸気に代わって水滴となり、ご飯粒の表面に付くことで、表面のでんぷんを壊してしまい、糊のような食感となってしまうので、注意が必要です。

1.炊きあがったブザー音(音声・メロディー)が鳴ったら、直ぐに蓋を開ける
2.炊飯器の中の、余分な蒸気を逃がす
3.ご飯に上から杓文字を差し込み、そのまま引くようにして、ご飯をご飯を10文字に切る。


4.その1/4を3/4の上に持ちひっくり返してのせる。


5.上に持ち上げたご飯を、空気を入れるような感じで、切り開くように、ふっくらと広げる(混ぜる)


(今の内釜はご飯が付かないので、お釜の淵に沿って杓文字を入れて1回転という作業は、もういらない)
(ご飯粒を潰さないように、混ぜすぎないように、こねないように注意する)
(ご飯粒を潰してしまうと、保温時間や美味しさに影響してくる)
 
Copyright:(C)2010 Suzunobu(T.Nishijima) All Rights Reserved.