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超米屋 統一情報 ザル上げは駄目です(一般家庭用)
ザル上げを必要とするのは、大量に白米を研ぐ飲食店であったり、釜や土鍋を使うために水加減を正確に量りたい場合、ご飯を炊くときにだし汁などを入れたい場合、炊き上がったご飯に、余分な粘りを出したくない場合などで、実はかなり限定的な方法なのです。
 
美味しいご飯に炊き上げるためには、お米のデンプン質をアルファー化(糊化)させる事が重要です。
アルファー化(糊化)させるためには、夏で30分以上(理想は1時間以上)、冬で1時間以上(理想は2時間以上)、お米を浸水させなければなりません。
よって、洗米して直ぐにお米を炊くと、お米の表面だけがアルファー化してしまって、熱が芯まで届かず、芯のあるご飯として炊き上がってしまう事があるのです。
(IH炊飯器を使用している場合は、炊飯プログラムに浸水時間も含まれていますので、研いたばかりのお米を直ぐに炊いて構いません。)
 
これからしても、ザル上げをする理由が一般的ではなく、限定的だという事が判ってもらえると思います。
 
お米を研ぎ終えた後にザル上げしていると、
・台所のエアコンの風や、コンロの熱の影響を受けたことで、米粒の一部分や片方だけが乾燥してしまう。
・全体的に米粒の水分が無くなってしまうことで、割れなくてよいはずの米粒が割れてしまう。
・ザルの表面にある米粒は乾燥していて、ザルの中の米粒は水分を保っている。
 
これらの現象から、お釜の下のご飯だけが糊のようになってしまう、全体的にペタッとして炊き上がってしまう、柔らかく炊き上がってしまうなど、食感を損なう炊きあがりになりやすいです。
 
厨房が大きな飲食店では出来ることであっても、一般家庭の台所の広さでは、まずマイナスにしかなりませんので、ザル上げはしない方が良いでしょう。
 
どうしても正確に水加減を計るためにザル上げをしたい場合は、ザルの中にある米粒が外気の影響をうけないように、濡らした布巾でザル全体を完全に覆ってください。
お米の合数にもよりますが、ザル上げ時間としては最長でも5〜10分程度だと考えて、後はご飯の炊きあがり具合で調整してください。
ちなみに、布巾が乾燥してしまった時点から、お米が外気の影響を受け始めますので、布巾が乾いていないかを小まめに確認してください。

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