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超米屋 推奨 玄米の研ぎ方(白米・分搗米は別の研ぎ方です)
玄米は研ぐのか、研がなくていいのか、色々な考え方と情報で溢れかえっていますが、「超米屋」としては、やはり玄米は研ぐべきだと考えています。

玄米を研ぐことで、以下の違いがでます。
・米粒が一回り大きく炊きあがります。
・玄米特有のボソボソ感が無くなります。
・玄米特有の香りも弱くなります。
・柔らかく感じます。
・しっとり感も出てきます。
・玄米の消化も良くなります。
・品種によっては甘味も出てきます。


1.玄米を正確に、シッカリと計る
  冷蔵庫で冷やされた玄米を、冷たいまま、付属の計量カップに山盛りに入れ、軽くゆすって玄米をカップに詰め込みます。
  余った玄米を割りばしなどでカップの淵に沿って削ぎ落として、正しく1合となるようにしてから、金網のザルに必要な合数を入れます。
 

2.玄米の汚れを取る
  金網のザルの中に入っている玄米に、お水をかけながら、玄米の表面についている汚れなどをすすぎ落とします。
  (金網のザルがそのまま入る大きなボウルに入れてすすぐと簡単にできます)
 
※ 選別の悪い玄米などでは、まだ汚れが浮いてきますので、その場合は、すすぎを数回繰り返してください。
※ 炊飯器の内釜で玄米を研いではいけません。
※ ボウルなどの、摩擦が少ない容器では、均一に研ぐことが出来ません。
 
3.玄米を研ぐ
  すすぎが終わり、ほぼお水が切れた状態になっている金網のザルの中の玄米を、玄米の表面の繊維質を断ち切る感じ(お肉の筋切のイメージ)で、50〜100回程度、金網の網目に擦り付けるようにしながら研ぎます。
 
※ 手が痛くなりますので、厚手の手袋などをしてから研ぐことをお勧めします。
※ 水に浸かったままでは研ぐことが出来ませんので、必ずほぼ水が無い状態にしてから研いでください。
 
4.すすぐ
  玄米を研ぐと、薄茶色の研ぎ汁がの網目から流し台に流れてくると思いますが、まだ研ぎ汁が玄米に付着していますので、水をかけながらすすいでください。
  (金網のザルがそのまま入る大きなボウルに入れてすすぐと簡単にできます)
 
−−−−−基本的に、これで玄米の研ぎ終わりです−−−−−

しかし、まだ玄米の表面が一皮剥けた感じ(傷がシッカリとついている。玄米の表面の色が薄くなっている等)になっていないと感じるようでしたら、もう少し玄米を研いでください。
 
5.もう一度研ぐ(自己判断)
  ほぼお水が切れた状態になっている金網のザルの中の玄米を、玄米の表面の繊維質を断ち切る感じで、50回程度、金網の網目に擦り付けるようにしながら研ぎます。
 
6.もう一度すすぐ(自己判断)
  再び玄米から薄茶色の研ぎ汁がの網目から流し台に流れてくると思いますので、水をかけながらすすいでください。
 
 
◆◆ 玄米を見た時に、モミなどが沢山混入している場合 ◆◆
  玄米を見た時に、モミなどが沢山混入している場合は、上のやり方をしてしまうと、後からモミが取れなくなってしまい大変なことになります。
  その場合は、シッカリと計った玄米を、一度ボウルに移してから沢山の水を入れて、モミなど全て浮かし、完全に取り除いてから、金網のザルに戻し
  てから、玄米を研ぐようにしてください。

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