スズノブ

超米屋 推奨 白米の研ぎ方(分搗米・玄米は別の研ぎ方です)
1.白米を正確に、シッカリと計る
  冷蔵庫で冷やされた白米を、冷たいまま、付属の計量カップに山盛りに入れ、軽くゆすって白米をカップに詰め込みます。
  余った白米を割りばしなどでカップの淵に沿って削ぎ落として、正しく1合となるようにしてから、ボウル等に、必要な合数を入れます。
 
※ 1カップであれば、大したことがない部分ですが、2〜5合と量が多くなるにしたがって、この誤差は大きくなっていき、それが、昨日は柔らかい、今日は硬いという炊きあがりになってしまうのです。

※ 炊飯器の内釜を使用しても構いませんが、やはり長期で使用していると、内釜に傷が付きやすくなってきますので、別の容器で研ぐことをお勧めいたします。
 
2.白米の汚れを取る(すすぐ−1)
  白米が入っているボウル等に、素早く浄水器のお水か、ミネラルウォーターを注ぎ込み、全て白米がお水に浸かるように軽くかき混ぜたます。
  そして、すばやくお水を捨てます。
 
※ この間は10秒程度です。
 
3.白米の汚れを取る(すすぐ−2)
  もう一度 ボウルの中に素早くお水(これ以降は、水道水でよい)を入れて、全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜます。
  そして再び、すばやくお水を捨てます。
 
※ 通常は2回繰り返して終わりです
ですが、精米してから時間が経ってしまっている白米や、米粒が見えないほどの濃いお水が出るような場合でしたら、もう一度だけ繰り返します。
3回すすいだとしてもかかる時間は、1分程度だと考えてください。
 
4.白米を研ぐ
  すすぎが終わり、ほぼお水が切れた状態になっているボウルの中の白米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込みます。
  そのままの形を保ちながら、一定のリズムとスピードで、白米同士の摩擦を利用して、白米の表面を研磨するようなイメージを持って、シャカシャカと音を立てながら20回程度
  (最大でも50回)研ぎます(かき回す)。
 

5.すすぐ

  白米を研ぐと、乳白色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますが、そのままでは濃すぎて洗い落とせません。
  ですから、素早く新しいお水(水道水でよい)を注ぎ込んでから2〜3回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを2回します。
  

−−−−−とぎ汁が薄かったら終わりです−−−−−
思った以上に濁り水が濃い、白米を買ってから時間がたっている、白米が匂う、まだ研ぎ切れていない感じがしているという場合は、以下の作業をしてください。

 
6.もう一度研ぐ(自己判断)
  すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっているボウルの中の白米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込みます。
  そのままの形を保ちながら、一定のリズムとスピードで、白米同士の摩擦を利用して、白米の表面を研磨するようなイメージを持って、シャカシャカ
  と音を立てながら10回程度(一回目の半分)研ぎます(かき回す)。
 
7.もう一度すすぐ(自己判断)
  1回目よりも薄い乳白色の研ぎ汁になっていますが、また素早く新しい水(水道水でよい)を注ぎ込んでから2〜3回かき混ぜます。
  研ぎ汁を薄めてから流すことを2回します。
 
8.チェック水で調べます
  すすぎが終わった後に、お水の透明度を確認するために、もう一度だけボウルにお水を入れます。
  このお水が、薄く濁っている程度であれば、完全に研ぎ切れていますので、白米を研ぐことはこれで終わりです。
 
※ 濁り水が気になるというのであれば、すすぎのみを数回繰り返してください。
 
−−−−−研ぎ終わりです−−−−−
これ以上は、お米にダメージを与えていくだけですので、絶対にしないでください。
 
★すすぎ水について★
研ぐ前にすすぎをするのは、白米の表面に付いている糠やゴミ・ホコリを取り除くためです。
しかし、白米は水を感じると直ぐに水を吸い込もうとしますので、この一番最初の「すすぎ水」をゆっくりと行っていると、糠やゴミ・ホコリを含んでいる「汚れた水」を、白米が吸い込んでしまいます。
一度吸い込んだ水は、米粒の芯まで吸収され二度と取り除くことは決して出来ません。
 
★一番最初の時に浄水器・ミネラルウォーターを使用する理由★
一番最初の時に、水道水ではなく浄水器・ミネラルウォーターを使用する理由は、白米は水がかかると、種(子供)を残すという考え方から、その水を米粒の中に、一気に吸い込んでしまい、二度と米粒の中からは出てこなくなってしまうことから、炊きあがりや保温時間などに影響が出てくる可能性があるからです。
 
★研ぐこつ★
精米技術が進歩したために、精米された白米には、ほとんどヌカが付いていませんので、昔のように、ゴシゴシと白米を研ぐ必要はありません。
研げば研ぐだけ、白米にダメージ(割れていしまう・べた付いて炊き上がる等)を与えてしまいます。
 
★乳白色の水★
白米を研いでいると、必ず乳白色の研ぎ汁が出てきますが、これは酸化したり乾燥してしまった白米の表面が剥ぎ取られたり、デンプンなどがお水に溶け出たためです。

Copyright:(C)2010-2017 Suzunobu(T.Nishijima) All Rights Reserved.