スズノブ

お米の美味しさ
日本は縦に長い国ですし、平野もあれば山間地もあり、気候も東と西では違います。
当然のこととして、同じ品種であっても、作る場所、環境、気候が違えば、違った特徴をもったお米となり、それは、コシヒカリといえども同じです。
さらに、家族であっても、一人ひとりの好みというもがあります。

したがって本当のことを言うと、お米の美味しさとは、その人の味覚・好みに合ったお米ということになり、○○品種だから美味しいということにはなりません。

でも、日本人の好みの美味しさたいなものはあって、それは、6〜8割程度噛んだときの、適度な粘り具合と、口の中に広がっている甘味です。
また、見た目(外観)もよく、良い香りがして、粘りがあり、適度な硬さを持つものが一般的には「美味しいお米」とされ、特に粘りが重要視されているようです。


ご飯の粘り(弾力・粒々感)は、お米のデンプンを構成する、アミロースとアミロペクチンの比率によって変わり、日本で栽培されている品種(うるち米)は、一般的にデンプンのアミロースが20パーセント前後で、残りの80パーセント前後がアミロペクチンとなっています。
そして、アミロース含量が少なく、アミロペクチンの含量が多いお米だと、粘りけが強くなってきて、それに伴い食味もよいと言われています。
ちなみに、コシヒカリのアミロース含量は、15〜17パーセントといわれています。

食味(しょくみ)試験では、これらの項目について基準米と比較して判定します。

食べ物を美味しいと感じるとき、私たちは舌だけでなく、実は五感を使って味わっています。
真っ白で粒が揃ったツヤのあるご飯を見て、ほのかな香りを嗅ぎ、口に入れて粘り具合と、噛み締めるときのご飯粒の硬さ、かすかな甘さ、なめらかな喉ごしを感じて、はじめてご飯を美味しいと思うのです。

こうした人間の感覚に頼った美味しさの判定は、個人差はあるものの信頼できるもので、(財)日本穀物検定協会が発表している「お米の食味ランキング」は、厳密な食味検査によって決定されています。
しかし、各ご家庭での好みの食生活(和食・洋食など)がありますので、ご家庭にあったお米を探し出す事が「美味しいお米」と言えると思います。

(財)日本穀物検定協会では、全国のお米を集め、1回につき3点を20人のパネラーが試食します。
精米と炊飯はどれも同じ条件のもとに行われ、毎回、午前11時25分に食べ始めます。
外観、香り、など6項目を基準米となる食味試験のランクは、日本晴とコシヒカリ(共に近畿圏産)のブレンド米と比較して、「基準米と同じ」を中心に、特に良好なものを「特A」とし、次に良好なものを「A」、そしてやや劣るものを「B」、劣るものを「B’」として評価を行っています。

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