スズノブ

アミロースとアミロペクチン
今では科学的にもお米の美味しさが解明されていますし、それを遠赤外線などを利用して計画する「食味計」なども普及しています

お米のおもな成分は、水分、でんぷん、たんぱく質、脂質、ミネラルで、これらがある一定の数値でバランスよく配合されているお米が、美味しいお米と言われていますす
また、お米にはアミロースとアミロペクチンという2種類のデンプンが含まれており、粘りと硬さのバランスは、この2種類のデンプンの比率で決まります

アミロペクチンが多いお米は、粘りがあり、ほどよい歯ごたえがあり、アミロースが多いお米は硬く、パサパサしています
もちろんアミロースが少ないほど美味しいというわけではなく、美味しいお米といわれるコシヒカリやササニシキなどの含有バランスが理想とされています

同じ品種ならどんな環境で育ってもいいというわけではなく、稲が育つときの気温が低いとアミロースの含有量は多くなります

アミロースの含有量
0%  ← 50%  → 100%
もち米 日本の米   インディカ米

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